Ingrédients
- 400 g de viande de chevreuil
- 300 g de poitrine de porc fraîche découennée
- 100 g de gorge de porc
- 8 g de sel
- 6 g de piment d'espelette
- 10 noisettes
- 10 g de cèpes secs
- 2 cuillères à soupe de muscat de Mireval
- 1/2 cuillère à soupe de bas-Armagnac
- 5 feuilles de sauge
- 1 oignon moyen
- Une belle cuillère à soupe de graisse de foie gras
Recette
Hachez la viande et le gras avec un hachoir à viande, en utilisant une grosse grille. Salez et ajoutez le piment d'Espelette. Mélangez bien. Hachez finement les oignons et faites-les revenir doucement dans un peu de graisse de foie gras jusqu'à ce qu'ils soient fondus. Incorporez-les au mélange de viandes.
Ajoutez l'armagnac et le porto. Réduisez les cèpes secs en poudre (avec un petit hachoir ou un mixeur) et incorporez-les à la préparation. Ajoutez les noisettes entières ou grossièrement concassées.
Disposez quelques feuilles de sauge sur le fond de la terrine pour un effet décoratif. Remplissez la terrine avec le mélange. Couvrez et laissez reposer au frais toute une nuit pour permettre aux saveurs de se mêler.
Préchauffez le four à 160 °C. Faites cuire la terrine au bain-marie pendant 1 h 15. Si vous avez un thermomètre de cuisson, arrêtez la cuisson lorsque la température atteint 82 °C à cœur. Sinon, piquez la terrine avec une aiguille : le jus doit couler clair et translucide.
Pour une saveur optimale, laissez la terrine rassir au réfrigérateur pendant 3 à 5 jours avant de la déguster.
Petites astuces
Pour une texture plus ferme, ajoutez de la gélatine maison : récupérez la gélatine naturelle en concentrant un bouillon d'oreilles ou de pieds de cochon. Découpez-la en cubes et congelez-la pour vos prochaines terrines. Ici, un cube dilué dans 5 cl d'eau a été utilisé.
Vous pouvez aussi utiliser de la gélatine alimentaire.
Une autre option pour une texture moelleuse consiste à incorporer de la mie de pain rassis trempée dans un œuf, mais cela réduit la durée de conservation.
Pour un effet rustique, ajoutez de la couenne de poitrine de porc : faites-la bouillir 10 minutes, puis hachez-la ou coupez-la en fines lanières avant de l'intégrer à la préparation.
